A HACCP egy nemzetközileg elfogadott élelmiszerbiztonsági rendszer, melynek célja az élelmiszerek előállítása és feldolgozása során felmerülő veszélyek azonosítása, értékelése és ellenőrzése. Az 1960-as években az amerikai NASA fejlesztette ki, hogy biztosítsa az űrhajósok számára készült ételek tökéletes biztonságát. Azóta világszerte elterjedt, és számos iparágban alkalmazzák, beleértve az élelmiszeripart a vendéglátást és a közétkeztetést is.
A HACCP rendszer alapvetően a preventív megközelítést helyezi előtérbe. Ez azt jelenti, hogy már a gyártási folyamat kezdeti szakaszaiban meg kell határozni azokat a kritikus pontokat, ahol a potenciális veszélyek előfordulhatnak. Ezeket a kritikus pontokat folyamatosan ellenőrizni kell annak érdekében, hogy megelőzzük a problémák kialakulását. A HACCP rendszert számos jogszabály írja elő különböző országokban, így annak alkalmazása kötelezővé vált sok vállalkozás számára.
A HACCP kézikönyv egy olyan dokumentum, amely tartalmazza az adott vállalkozásra vonatkozó HACCP rendszer részletes leírását. Ezen kézikönyv összeállítása során figyelembe kell venni az adott vállalkozás tevékenységi körét, technológiai folyamatait és speciális igényeit. A kézikönyv többek között tartalmazza a folyamatleírásokat, a veszélyelemzéseket, a kritikus szabályozási pontokat (CCP-k), valamint az ezekhez kapcsolódó monitoring tevékenységeket és korrigáló intézkedéseket.
Az élelmiszerbiztonság területén a felügyelet rendkívül fontos szerepet játszik. A felügyeleti tevékenységek keretében ellenőrzik, hogy a vállalkozások betartják-e a HACCP rendszer előírásait és megfelelően alkalmazzák-e azokat. Ez magában foglalja mind az önellenőrzést, mind pedig külső auditokat. Az önellenőrzés során maga a vállalkozás végzi el az ellenőrzéseket saját folyamatai fölött, míg a külső auditokat független szervezetek vagy hatóságok végezhetik el.
A HACCP rendszer bevezetése és fenntartása komoly szakértelmet igényelhet. Ezen a területen számos szolgáltatás áll rendelkezésre, amelyek célja segíteni a vállalkozásokat abban, hogy megfeleljenek az élelmiszerbiztonsági követelményeknek. Ezek közé tartozik például a tanácsadás, oktatás és képzés, valamint auditálási szolgáltatások is. A szakértők segítségével könnyebben bevezethető és fenntartható egy hatékony HACCP rendszer.
